Melhorar a qualidade da carne de porco
Por Matt Schulte, Meat Scientist
Estão a ser desenvolvidos novos projectos para compreender como a genética pode contribuir para maximizar o prazo de validade da carne de porco. Isto beneficia a indústria da carne e contribui para uma melhor imagem da carne de porco junto do consumidor. A nossa estratégia inclui esta melhoria através da seleção genética; a monitorização regular de características como o pH e a cor nas nossas linhas; e o aconselhamento sobre nutrição e maneio pré-abate para obter os melhores resultados.
Os consumidores são o alvo final da cadeia de produção de carne de porco. A percepção da qualidade da carne de porco influencia as decisões de compra e inclui, entre outros fatores intrínsecos, o prazo de validade do produto.
O prazo de validade é definido como o ponto de deterioração da carne com base no nível bacteriano máximo, bem como o aparecimento de odor, sabor ou aspeto físico inaceitáveis no produto à base de carne. Melhorar o prazo de validade oferece a oportunidade de reduzir o desperdício alimentar e melhorar a sustentabilidade da indústria da carne de porco, influenciando a intenção de compra do consumidor.
O prazo de validade é influenciado por uma série de factores:
- Maneio: nutrição, stress pré-abate, genética.
- Produto: pH, aparas, percentagem de carne magra e de gordura, cor.
- Processamento: crescimento bacteriano, tecnologia de processamento, contaminação cruzada.
- Ambiente: temperatura, tipo de embalagem, iluminação.
Os factores que influenciam o prazo de validade podem mudar ao longo do tempo, afetando a perceção e a aceitação dos produtos de carne de porco por parte dos consumidores. Por exemplo, durante o período de conservação no supermercado, a cor da carne de porco pode tornar-se mais baça e acastanhada (Figura 1). A cor é o primeiro sinal que os consumidores utilizam para avaliar a qualidade dos produtos à base de carne. Os produtos que se tornam castanhos mais rapidamente ao longo do tempo ou que têm uma cor mais escura podem influenciar as decisões de compra dos consumidores e a aceitabilidade geral da carne de porco.
Imagem 1: Variações na cor da costeleta de porco após 7 dias de vida útil no supermercado.
A Topigs Norsvin trabalha com produtores e industriais para ajudar a colmatar a lacuna entre a genética da carne de porco e os consumidores. A nossa abordagem inclui a implementação da seleção genética para características relacionadas com a qualidade da carne (por exemplo, perda de gotejamento e odor sexual); a monitorização regular de aspectos como o pH e a cor nas nossas explorações núcleo; e a oferta de aconselhamento da nossa equipa de Serviços Técnicos Globais sobre nutrição e maneio pré-abate para otimizar a qualidade do produto.
Para garantir que os nossos produtos atinjam o prazo de validade máximo, estão a ser desenvolvidos novos projetos para investigar os limites das características aceitáveis do prazo de validade. O objetivo é determinar de que forma o melhoramento genético da Topigs Norsvin pode contribuir para aumentar o prazo de validade. Estes objetivos beneficiam os nossos parceiros comerciais e contribuem para uma melhor imagem da carne de porco junto do consumidor, apoiando toda a cadeia de abastecimento de carne de porco.
