Neste documento encontra informações sobre o porquê da variação dos níveis de gordura nas carcaças de porco ao longo do ano. Muitos produtores notarão que a classificação da gordura dos seus animais apresenta padrões regulares de variação sazonal e muitas vezes se interroga sobre a causa, com o objetivo de tentar minimizar este efeito. Esta publicação foi escrita pelos nossos especialistas em carne do departamento de Serviços Técnicos Globais.
Porque é que as carcaças têm variação sazonal?
Ao contrário dos efeitos sazonais na fertilidade, que são geralmente causados pela duração do dia, as alterações sazonais na carcaça do porco devem-se à temperatura. Os porcos têm uma zona termoneutral entre 17-19ºC para animais de 30-60kg e 15-17ºC para os de 60-120kg. Quando a temperatura está acima ou abaixo destes parâmetros, os porcos adaptam-se metabolicamente às condições.
Que mudanças ocorrem a temperaturas mais baixas?
Os porcos a temperaturas inferiores à zona termoneutral são geralmente mais gordos e menores do que a média dos animais durante todo o ano. Isto acontece para minimizar a perda de calor nas condições mais frias. O aumento da gordura e das vísceras tem um impacto negativo no crescimento dos principais cortes. Os porcos de inverno de climas mais frios também têm uma proporção mais elevada de ácidos gordos (mono)insaturados: saturados em comparação com os seus animais de verão.
Assim sendo, as condições mais quentes são preferíveis?
As mudanças nos porcos a temperaturas acima da sua zona termoneutral são mais extremas. O metabolismo alimentar gera calor, por isso os porcos em ambientes quentes diminuirão a ingestão de alimentos para reduzi-lo. No entanto, a redução da ingestão de alimento resulta num crescimento mais lento, numa menor deposição de gordura e num rendimento mais magro. Em combinação, isto resulta num maior rendimento nas peças nobres em comparação com os porcos produzidos em períodos mais frios.
A forma dos principais cortes também difere, uma vez que os presuntos de porcos de verão são mais longos e estreitos do que os dos porcos produzidos no inverno, sendo estes mais curtos. Os ensaios mostram que os porcos produzidos no verão também rendem mais, com mais 10,6% de rendimento na pá e mais 10,0% de rendimento no lombo, embora a espessura da gordura seja 13,2% menor no músculo Gluteus Medius. O teor de gordura intramuscular (GIM) é 32,5% menor e as perdas por cozedura 9,1% mais elevada. O Teste da Força de Corte(Shear Force), foi 6,4% superior ao dos porcos produzidos no inverno.
Assim, enquanto os traços de carcaça e o rendimento primário favorecem os animais num ambiente mais quente, medidas de qualidade da carne, como os níveis de GIM, a perda por cozedura e a Força de Corte, são negativamente afetadas.
Porque razão vemos diferenças tão significativas?
As diferenças entre os animais ocorrem porque nem todas as partes do porco crescem ao mesmo ritmo. A figura 1 destaca como a taxa de crescimento dos componentes do porco varia ao longo do tempo, com o máximo desenvolvimento ósseo a ocorrer antes do dos músculos, o que por sua vez acontece antes da gordura..
É importante mencionar que a gordura subcutânea é depositada antes da gordura intramuscular (GIM). Estas deposições prolongam-se mais quando o animal está num plano nutricional inferior (parte b da Figura 1), como num porco com uma ingestão de alimento suprimida, o que acontece em condições mais quentes. Isto explica por que os resultados dos ensaios mostram que o teor de gordura era 13,2% menor e o teor de GIM foi 32,5% menor nos animais de temperaturas mais quentes que teriam uma menor ingestão de alimentos. Tendo em conta o momento do abate, é provável que o ganho de peso destes tecidos tenha atingido níveis relativamente baixos em comparação com o músculo.
Como podem os produtores e integradores utilizar esta informação?
Em geral, o trabalho destaca a importância do controlo ambiental nas instalações de crescimento e conclusão e a necessidade de manter as temperaturas das instalações na faixa dos 15-19ºC para que o porco se desenvolva dentro de uma zona termoneutral adequada ao seu peso. Isto exigirá principalmente sistemas de arrefecimento adequados e eficazes no verão e isolamento e aquecimento em climas mais frios no inverno.
Tenha em atenção que a zona termoneutral do porco, que não implica adaptação do animal ao ambiente, é diferente da zona de conforto térmico, que é uma gama mais ampla de temperaturas, em que os animais continuam a sentir-se confortáveis, mas podem ter feito ajustes metabólicos para manter os níveis de conforto.
Dado o período de crescimento de um porco, os períodos quentes ou frios nas 16 semanas anteriores (até 4 meses) podem potencialmente ter um impacto na carcaça.
Fontes
L. Lefaucheur et al. (1991) Influence of environmental temperature on growth, muscle and adipose tissue metabolism, and meat quality in swine. Journal of Animal Science 69:2844-2854
J.A. Rodríguez-Sánchez et al. (2009) Efecto de la estacionalidad del periodo de crecimiento-acabado sobre las características de la canal, la carne y la grasa de los cerdos pesados. Ciencia de la Carne 83:571-576.
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